“Los alimentos no son buenos ni malos, son alimentos. Si comemos demasiado, si hacemos mal uso de ellos, van a pasar a ser malos para la salud", subrayó Marcelo Vellbach (36), licenciado en Nutrición obereño que realiza un intenso trabajo en diversas áreas de la comunidad. Es deportista y compite en carreras de aventura, y considera que la actividad física es fundamental para lograr y mantener la buena salud.
Durante la entrevista con El Territorio dejó conceptos claros y contundentes, que obligan a reflexionar sobre las costumbres alimentarias de los misioneros. Aseguró que la manera de comer es un legado cultural y falta promoción para mejorar la alimentación de la población. Destacó la influencia del nivel económico y educativo y cuestionó el quiosco escolar.

¿Se puede decir que somos lo que comemos?
Sí. La alimentación es algo cultural, lo heredamos de nuestros padres, de la región. En Misiones es muy distinta a otras regiones del país. A pesar de tener algunos alimentos en común, tenemos alimentos o comidas regionales que influyen mucho. Esta forma de alimentarnos tiene sus bases en cómo fue nuestro pasado. Vemos comidas muy energéticas, de simple elaboración que se originaron a partir del trabajo en la chacra, donde había mucho desgaste. Entonces la comida que se hacía era muy energética, como el reviro, que se hace con una olla, grasa y harina.
Actualmente cambió mucho el estilo de vida, pero no cambió el modo de alimentación. Antes la gente que trabajaba intensamente en la chacra quemaba en el día lo que ingería, pero ahora hay muchísimo sedentarismo. Es lo que aprecio en mi consultorio y es cada vez más preocupante la obesidad infantil. Se ve que esta alimentación alta en energía y bajo gasto, favorece el sobrepeso. Y cuando tenemos la oportunidad de observar un análisis de laboratorio en niños pequeños, se suele ver niveles de colesterol y triglicéridos elevados. Porque estos valores de no revertirse, conforman un panorama crítico, donde mañana vamos a ver gente de 35, 40 años con problemas cardiovasculares. Por eso bien vale fomentar hábitos más saludables.

¿Este panorama se observa en los sectores en general de la sociedad?
Para mí, que trabajo con diferentes comunidades, creo que obedece a que la base o único método de cocción es la fritura. Y esto es desconocimiento, no saber cocinar de otra manera. Acá no estamos hablando de dinero, porque podemos cocinar al horno, a la brasa, a la plancha. Pero existe poca asociación entre salud y alimentación, algo en lo que hay un estrecho vínculo. La alimentación y la salud van de la mano, pero no todas las personas lo entienden así. Entonces no dan importancia a la salud y utilizan la fritura como antiguamente  y no salen de ese repertorio.
Por supuesto, el nivel económico también influye porque es más fácil llenar las calorías con el grupo de los farináceos, es decir con las harinas; también con algo de legumbres, que están algo caras, pero son alimentos muy energéticos.
Y acá conviven dos aspectos que pueden sonar hasta contradictorios: el obeso desnutrido, porque podemos tener gente que se alimente en calorías pero que le falte o proteína o hierro o calcio, y eso es desnutrición. Podemos tener obesidad con anemia, bajo de aporte de vitaminas, minerales o proteínas. Esto se ve más en la gente de bajos recursos, claro.

Es decir, abundan la harina y las grasas y faltan nutrientes…
Sí. Se utiliza mucha harina, mucho frito, mucha chipa, poca carne. Hay que saber que en un plan alimentario familiar, la carne representa el gasto mayor en alimentos. Sin embargo, hay gente de muy escasos recursos que usan gran parte de su dinero en la compra de alimentos que no son nutritivos, pero brindan placer, como las golosinas, las gaseosas. Y por supuesto, el hombre de la casa consume de bebidas alcohólicas. Pero si usaran ese dinero para la compra de alimentos nutritivos mejorarían mucho, aunque para ello hay que conocer, hay que educar.

¿Y qué aconsejás en estos casos?
En vez de comprar una gaseosa, compro leche o leche en polvo, que es más barata que la leche fluida. En vez de comprar carne con hueso, compro carne molida, que no tiene desperdicio; uso mondongo o vísceras que son más económicas e igual de nutritivas que las carnes, y con eso mejoraríamos muchísimo el perfil nutricional de la población.
Algo que se ve mucho es la anemia en los primeros años de vida; hay desnutrición también, pero por otro lado tenemos la obesidad. No es que la obesidad vino y pasó por arriba a la desnutrición y ahora tenemos sobrepeso. No, seguimos con indicadores muy malos de desnutrición, más la obesidad y el sobrepeso. Seguimos con indicadores de chicos desnutridos y, si esto se proyecta, vemos a un chico que no rinde en la escuela y está disminuido para enfrentar la vida. No se desarrolla intelectualmente porque la anemia, por ejemplo, hace que llegue menos oxígeno al cerebro, por lo cual le va a costar aprender.

Se vuelve una cadena nefasta.
Sí, porque un chico que hoy es desnutrido, mañana tendrá menos chances de conseguir un buen trabajo, o terminar el estudio, y ahí vienen problemas importantes como falta de inserción social y laboral. Entonces la gente es explotada con changas porque no puede conseguir un buen trabajo.
Así se va entendiendo muchas cosas. Un chico con desnutrición es la punta del iceberg de la familia, donde tal vez haya violencia, alcoholismo, bajo nivel cultural.
Son factores que están presentes en un país como el nuestro, que es el tercer mundo. Nosotros tenemos estos problemas, cómo los países del primer mundo tienen un alto índice de drogadicción o suicidios.

¿Cómo se revierte esta situación?
Ayudaría mucho realizar educación alimentaria para que la población entienda la estrecha vinculación que hay entre una buena alimentación y la salud. Desde antes de la gestación del chico la madre tiene que llegar con un peso ideal, en un embarazo planificado (estamos hablando de un ideal, por supuesto), llegar a un nivel de alimentación adecuado, los controles del bebé y que vaya desarrollándose adecuadamente, que tenga todos los nutrientes para que este chico se desarrolle al cien por ciento.
Pero a veces, antes de su nacimiento el bebé ya tiene un estilo de vida y vemos madres que fuman, que toman alcohol estando embarazadas. Vemos que el jefe de la familia, como suelen llamarlo, es el que más come. Después, si sobra, comen los chicos…

¿Se sigue observando que los chicos comen si sobra?
Sí, esto ocurre hoy. Realmente pasa. Pienso que Salud Pública debe interesarse por esto. No es mi área, pero estoy al tanto de la realidad social. Lo que predomina es el sobrepeso y la obesidad, producto de una sociedad que nos fue llevando al consumo, a querer más cosas. Y esto te va quitando horas. Horas que por ahí podíamos dedicarle a la familia o hacer algo de actividad física. Se trabaja mucho y descuidamos otros aspectos de la vida, como los vínculos con amigos, la familia y la alimentación.
La gente prioriza algo rápido, algo que se puede comprar, generalmente son alimentos ricos, obviamente, pero cargados en azúcar y grasa y mucha sal. Esos tres componentes generalmente están juntos. Y con el transcurrir del tiempo es muy fácil ganar peso. Después nos topamos con sobrepeso. Muchos docentes trabajan doble turno, muchos empresarios o gente que tiene su emprendimiento y trabajan una cantidad de horas que no es saludable. Como profesional no me voy a meter en su filosofía de vida, pero es importante que el paciente entienda que ese estilo de vida que lleva es lo que lo enferma. Los alimentos no son buenos ni malos, son alimentos. Si comemos demasiado, si hacemos mal uso de ellos, sí van a pasar a ser malos. 

Parece sencillo de entender, pero difícil de aplicar
Lo que en un momento en la evolución del ser humano nos diferenció y nos ayudó al desarrollo, hoy es lo que nos está matando. Porque la causa número uno de muerte son los infartos. El infarto de miocardio, de corazón, está relacionado con niveles altos de colesterol, triglicéridos, el sedentarismo y tiene que ver directamente con el estilo de vida y la alimentación.

¿Falta promoción, educar sobre la buena conducta alimentaria?
Días atrás, en un grupo de trabajo, estaban hablando de la pirámide alimentaria, y les dije: "No, nosotros usamos el óvalo alimentario, son las guías alimentarias para la población argentina", y había mucha gente y nadie conocía esto.

¿Pero la pirámide se sigue enseñando en los manuales?
Sí, está en los manuales, pero nuestro óvalo alimentario no está fomentado. La pirámide es para otra población, para Estados Unidos, no para nosotros. Y si vos no lo sabías, evidentemente el mensaje no te está llegando ni a vos ni a mucha gente porque no hay una promoción.
No hay una estructura armada para la buena alimentación. En los colegios tenemos el famoso quiosco escolar. Es paradójico, porque en el aula vemos una cosa y cuando salimos al recreo de las 9 nos venden una pizzeta, y eso no es algo saludable, es un hábito que no está bien para un chico. Si a las 9 de la mañana está comiendo una pizzeta, imaginemos cómo sigue ese día.
Por otra parte, mucha gente realiza una o dos comidas al día. Mucha gente hace una sola comida bien energética y esto no es bueno para la salud. Lo que hay que hacer es distribuirla en cuatro comidas: desayuno, almuerzo, merienda y cena.

¿Hay gente que pudiendo comer bien, lo hace una sola vez por día?
Sí. Come, por ejemplo, al mediodía algo livianito, porque no le da el tiempo, pero aguanta con mate, con unas galletitas. Pero a la noche llega y come muchísimo. Estas personas no tienen bajo peso, tienen alto peso, porque esa comida única es muy abundante y una única comida abundante repercute en aumento de peso. Muchos pacientes que me ven en la consulta no cenan, porque consideran que la cena es una comida que hace subir de peso. Son mitos. Esto no es así, hay que distribuir las calorías en el día. También, en general, hay un buen aporte de carne, pero bajo en calcio; y esto tiene que ver en la poca importancia que se le da al desayuno y a la merienda. Es ahí donde podemos hacer el aporte de lácteos, ya sea como yogur, leche. Pero hay que remarcar la importancia del desayuno y la merienda.

¿Y qué frecuencia se recomienda para la actividad física?
Tres veces por semanas, con un día de por medio, cosa de mantener un metabolismo alto que se logra intercalando los días. Siempre con una consulta con el clínico o médico cardiólogo para aquellos pacientes que tengan algún factor de riesgo. La actividad física es fundamental, ya que nos va a dar beneficios cardiovasculares. La actividad que uno recomienda es aeróbica: caminata, bicicleta fija; natación para aquellos que manejan cierta técnica. Suelo recomendar hacer una actividad que le guste. A veces un paciente está todo el día haciendo cosas que no le gustan, tiene muchas obligaciones y encima el nutricionista le dice que haga algo que no es de su agrado. Lo puede hacer un tiempito y después ya no.  Trato de recomendarle algo que sé que puede hacer, sino queda como muy estricto y no es factible.

¿Hay mucha gente que no hace nada de actividad física?
Claro, sí. Hay muchos casos porque relegan. Escuché todas las excusas habidas y por haber para no hacer actividad física. Lo que trato de enseñar para encarar la cuestión es armarse de un horario. A veces no tenemos ganas de trabajar, pero nunca llamamos al jefe y le decimos: "No voy hoy porque está lloviendo". Ni pensamos, nos levantamos y vamos a trabajar. De esa forma encarar la actividad física, no negociar. Con esa seriedad, entender que es como un tratamiento que hay que hacer para estar en salud, para vivir más tiempo. Pero no sólo más tiempo, sino con calidad. ¿De qué sirve llegar a una vejez donde estemos muy limitados en un montón de cosas?

¿Y cómo están los parámetros en Misiones en relación a otras provincias?
Cuanto más instruida es la población, más se entiende la relación de la nutrición y la salud.  Acá se favorece más la actividad física por el estilo de vida, porque tenemos seguridad. Están apareciendo algunos casos de inseguridad, pero si salen dos chicas a caminar no hay grandes problemas, mientras que en Buenos Aires si no estás encerrado en un gimnasio es peligroso.
Acá es mucho más fácil y es una ventaja que a veces no se aprovecha. Pasa que los avances tecnológicos favorecen el sedentarismo. Antes era vanagloriado un chico que corría más rápido o que tenía una destreza deportiva. Y hoy a nadie le importa. Sí importa la última play station o el teléfono más moderno, la computadora, y más la tele. Antes uno esperaba el sábado porque daban un programa. Ahora tenemos varios canales para chicos las 24 horas del día. Después de una larga jornada para los padres es más fácil decir: "Mirá tele, quedate".

El perfil
Marcelo Vellbach
36 años.
Licenciado en Nutrición. Matrícula Provincial Nº 18.
Nutricionista de la Cocina Centralizada de la Municipalidad de Oberá.
Trabaja en el Cenemi con personas con capacidades diferentes. Se desempeña en el Centro de Salud Mental del Pami Prevenir. También atiende en el ámbito privado.
Es deportista y compite en carreras de aventura.